Carbonara montagnarde

Étapes

1. Émincer l’oignon finement, puis le faire suer doucement au beurre avec une petite pincée de sel jusqu’à obtenir une fondue souple, blonde et très tendre, sans coloration marquée.
2. Faire revenir les lardons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que leur gras soit rendu. Ajouter la fondue d’oignon, une touche de paprika fumé et garder le tout tiède.
3. Mélanger les jaunes d’œufs avec le pecorino, le Comté et beaucoup de poivre noir fraîchement concassé jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène.
4. Cuire les spaghettis dans une eau bien salée, puis réserver de l’eau de cuisson avant d’égoutter les pâtes encore fermes.
5. Ajouter les spaghettis dans la poêle avec les lardons et l’oignon, puis les enrober vivement pour qu’ils captent le gras fumé.
6. Hors du feu, incorporer le mélange aux jaunes et aux fromages en remuant sans arrêt. Détendre progressivement avec l’eau de cuisson réservée jusqu’à obtenir une sauce brillante, crémeuse et nappante.
7. Rectifier le poivre, ajouter la ciboulette ciselée et servir immédiatement dans des assiettes chaudes.