Udon carbonara au sansho

Étapes

1. Râper finement le pecorino, puis le mélanger avec les jaunes d’œufs, le sansho et le poivre noir fraîchement concassé jusqu’à obtenir une pâte dense et homogène.
2. Émincer l’oignon très finement. Tailler le guanciale en petits bâtons réguliers et garder la couenne si elle est présente pour parfumer la cuisson.
3. Faire fondre le guanciale à feu doux dans une grande poêle froide, jusqu’à ce qu’il rende son gras et devienne croustillant. Retirer les morceaux croustillants et garder le gras dans la poêle.
4. Ajouter l’oignon dans le gras de guanciale et le cuire doucement jusqu’à ce qu’il soit souple, doré et presque confit. Ajouter l’ail juste pour le parfumer, sans le laisser brunir.
5. Cuire les udon dans une eau frémissante légèrement salée, puis prélever de l’eau de cuisson avant d’égoutter les nouilles.
6. Ajouter les udon dans la poêle avec l’oignon et les enrober hors du feu pour faire tomber la température directe de la poêle.
7. Incorporer le mélange jaunes, pecorino et poivres hors du feu, en détendant progressivement avec l’eau de cuisson jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et nappante, jamais brouillée.
8. Remettre le guanciale croustillant, mélanger brièvement, puis dresser dans des assiettes chaudes.
9. Finir avec un voile de pecorino, une pincée de sansho, du poivre noir et de la ciboulette ciselée.