Carbonara asperges-citron

Étapes

1. Parer les asperges, garder les pointes entières et tailler les tiges en biais pour obtenir une cuisson rapide et une vraie présence en bouche.
2. Tailler le guanciale en lardons réguliers, ciseler très finement l’oignon et écraser légèrement l’ail.
3. Faire dorer le guanciale à feu doux pour rendre son gras sans le brûler, puis le retirer quand il est croustillant en gardant le gras dans la poêle.
4. Dans ce gras, faire tomber l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne blond et confit, ajouter l’ail juste pour le parfumer, puis retirer l’ail avant qu’il ne colore trop.
5. Griller les asperges dans la même poêle, avec le paprika fumé, jusqu’à obtenir des bords marqués et un cœur encore légèrement ferme.
6. Cuire les spaghettis dans une eau bien salée jusqu’à une texture ferme sous la dent, en gardant une louche d’eau de cuisson riche en amidon.
7. Pendant la cuisson des pâtes, mélanger les jaunes d’œufs, le pecorino, beaucoup de poivre fraîchement moulu et le zeste du citron pour former une pâte dense.
8. Ajouter les spaghettis égouttés dans la poêle hors du feu avec les asperges, l’oignon et le guanciale, puis détendre avec un peu d’eau de cuisson chaude.
9. Incorporer le mélange œufs-pecorino hors du feu en remuant sans pause, jusqu’à ce que la sauce nappe les pâtes de façon brillante et crémeuse sans coaguler.
10. Ajuster avec un trait très discret de jus de citron si nécessaire, poivrer à nouveau, puis servir immédiatement avec quelques pointes d’asperges visibles sur le dessus.