Risotto carbonara

Étapes

1. Tailler le guanciale en petits bâtons et le faire fondre doucement dans une sauteuse jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Le retirer en gardant le gras rendu dans la sauteuse.
2. Émincer finement l’oignon. Le faire suer dans le gras du guanciale avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne très tendre, blond et presque confit.
3. Ajouter l’ail simplement écrasé pour parfumer la base, puis le retirer dès qu’il a donné son arôme.
4. Verser le riz et le nacrer dans l’oignon fondu jusqu’à ce que les grains deviennent brillants.
5. Déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu’à ce que le parfum d’alcool disparaisse.
6. Ajouter le bouillon chaud progressivement, en remuant souvent, jusqu’à ce que le riz soit crémeux, souple et encore légèrement ferme au centre.
7. Pendant la cuisson du riz, mélanger les jaunes d’œufs avec le pecorino, le parmesan et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu pour obtenir une pâte épaisse.
8. Hors du feu, laisser le risotto perdre son bouillonnement, puis incorporer le mélange aux jaunes en remuant vivement pour créer une liaison brillante et nappante, sans cuire les œufs en grains.
9. Ajouter une partie du guanciale croustillant, détendre si besoin avec un peu de bouillon chaud, puis ajuster le sel avec prudence car le fromage et le guanciale sont déjà salés.
10. Servir aussitôt dans des assiettes chaudes avec le reste de guanciale, la ciboulette ciselée, une pincée de paprika fumé et un dernier tour de poivre noir.