Carbonara de courgettes

Étapes

1. Tailler les courgettes en longues tagliatelles à l’économe large ou au rasoir à légumes. Les saler très légèrement, les poser dans une passoire et les laisser rendre une partie de leur eau pendant la préparation du reste.
2. Émincer finement l’oignon. Le faire suer dans l’huile d’olive avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il devienne fondant et légèrement blond.
3. Ajouter l’ail râpé, les anchois, le paprika fumé et le piment. Écraser les anchois dans la chaleur jusqu’à ce qu’ils se fondent dans l’oignon.
4. Ajouter les tomates concassées, les câpres et les olives hachées. Cuire jusqu’à obtenir un condiment épais, brillant et très parfumé, sans excès de liquide.
5. Tailler le guanciale en lamelles courtes. Le faire partir à froid dans une poêle, puis le laisser rendre son gras et devenir croustillant. Égoutter les chips sur papier absorbant et garder le gras rendu dans la poêle.
6. Fouetter la ricotta avec les jaunes d’œufs, le pecorino et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu jusqu’à obtenir une crème lisse, dense et brillante.
7. Éponger les tagliatelles de courgette. Les passer rapidement dans la poêle contenant le gras de guanciale, juste pour les assouplir sans les cuire à cœur.
8. Hors du feu, incorporer la ricotta fouettée aux courgettes en remuant constamment. La chaleur résiduelle doit lier la sauce sans faire coaguler les jaunes.
9. Ajouter le condiment d’oignon et tomate par touches, en marbrant plutôt qu’en noyant les courgettes. Rectifier le sel seulement après avoir goûté, car le guanciale, l’anchois, les câpres et le pecorino sont déjà salés.
10. Dresser en nid dans des assiettes chaudes. Terminer avec les chips de guanciale, un voile de pecorino, beaucoup de poivre noir et la ciboulette ciselée.