Carbonara ramen

Étapes

1. Mélanger la sauce soja, le mirin et le vinaigre de xérès, puis y déposer délicatement les jaunes d’œufs. Les retourner avec précaution pendant la préparation pour qu’ils se raffermissent en surface.
2. Faire dorer l’oignon à feu vif avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir une coloration profonde et légèrement brûlée sur les bords.
3. Ajouter le bouillon de volaille, l’ail et le poivre noir grossièrement concassé. Laisser frémir jusqu’à ce que l’oignon parfume nettement le liquide.
4. Filtrer le bouillon, puis incorporer le pecorino romano hors du feu en fouettant. Le liquide doit devenir laiteux, salin et poivré, sans bouillir pour éviter que le fromage ne tranche.
5. Tailler le guanciale en lardons épais, puis le faire fondre doucement dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit croustillant dehors et encore juteux au centre.
6. Déglacer le guanciale avec un peu de marinade des jaunes et une touche de paprika fumé, puis l’enrober jusqu’à obtenir une laque brillante et courte.
7. Cuire les nouilles ramen dans une eau frémissante salée, puis les égoutter dès qu’elles gardent une mâche élastique.
8. Réchauffer doucement le bouillon poivre-pecorino, déposer les nouilles dans les bols, puis verser le bouillon chaud autour d’elles.
9. Ajouter le guanciale laqué, déposer un jaune mariné au centre de chaque bol, puis finir avec la ciboulette ciselée et un dernier tour de poivre.
10. Servir immédiatement en conseillant de percer le jaune et de le mélanger au bouillon pour créer l’émulsion finale.