Carbonara romaine, la stricte

Étapes

1. Séparer les jaunes des œufs et les mettre dans un bol. Ajouter le pecorino et une généreuse mouture de poivre noir, puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte dense et brillante.
2. Émincer l’oignon très finement. Le faire suer doucement dans une poêle sèche ou avec une toute petite partie du gras rendu par le guanciale, jusqu’à ce qu’il devienne blond, souple et presque confit, puis réserver.
3. Couper le guanciale en bâtonnets réguliers. Le faire fondre à feu moyen dans une grande poêle jusqu’à ce qu’il soit croustillant dehors et encore fondant au centre. Garder le gras rendu dans la poêle.
4. Cuire les spaghettis dans une eau salée jusqu’à une texture al dente. Prélever de l’eau de cuisson avant d’égoutter.
5. Hors du feu, verser les spaghettis dans la poêle avec le gras du guanciale. Ajouter l’oignon réservé et mélanger pour enrober les pâtes.
6. Détendre progressivement le mélange jaunes-pecorino avec un peu d’eau de cuisson chaude, puis l’incorporer aux pâtes hors du feu en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir une sauce crémeuse, nappante et sans cailler.
7. Remettre brièvement la poêle près d’une chaleur douce si nécessaire, toujours hors ébullition, pour serrer l’émulsion. Ajouter le guanciale croustillant au dernier moment.
8. Servir immédiatement avec encore du poivre noir fraîchement moulu et une touche de pecorino.