Tataki de thon

Étapes

1. Vérifier que le thon est irréprochablement frais, vendu pour une consommation crue, sans odeur forte et avec une chair nette. Le garder bien froid jusqu’au moment de la cuisson.
2. Éponger soigneusement le pavé de thon avec du papier absorbant. Saler très légèrement toutes les faces pour renforcer le goût sans commencer une vraie salaison.
3. Préparer les garnitures avant la saisie : râper finement le gingembre, écraser ou râper l’ail, émincer la ciboule, râper le daikon puis le presser doucement pour enlever l’excès d’eau.
4. Mélanger la sauce ponzu avec la sauce soja japonaise claire. Garder cette sauce froide, prête à napper ou à servir à côté.
5. Faire chauffer une poêle lourde, une plancha ou une grille jusqu’à obtenir une chaleur très vive. Huiler à peine la surface : le thon doit saisir, pas frire.
6. Saisir le thon sur chaque face juste assez pour colorer l’extérieur. Le centre doit rester cru, rouge et frais, avec seulement une bordure cuite très fine.
7. Retirer immédiatement le thon de la chaleur et le déposer sur une planche propre. Pour garder un cœur bien cru, le laisser brièvement refroidir avant la découpe, sans le cuire par repos prolongé.
8. Trancher le thon avec un couteau très affûté en morceaux épais et réguliers, d’un geste net, sans scier la chair.
9. Disposer les tranches légèrement chevauchées sur une assiette froide. Ajouter le daikon râpé, le gingembre, l’ail et la ciboule en petites touches distinctes pour que chacun puisse doser.
10. Napper légèrement de sauce ponzu-soja ou servir la sauce à côté. Terminer avec les graines de sésame et servir aussitôt, tant que le contraste entre surface saisie et cœur cru est net.