Chả giò tôm à la carotte au papier de riz

Étapes

1. Faire tremper les vermicelles de riz dans de l’eau chaude hors du feu pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient souples mais encore élastiques. Les égoutter longuement pendant 5 minutes, puis les couper grossièrement aux ciseaux pour que la farce se tienne sans former de paquets.
2. Hacher les crevettes au couteau : garder une partie en petits morceaux visibles et réduire le reste plus finement. La farce doit être collante et nacrée, pas mixée en purée.
3. Râper finement les carottes, puis les presser fortement dans un linge propre. Ce geste est essentiel : si elles rendent trop d’eau, le papier de riz se déchire et la friture ramollit.
4. Émincer très finement l’oignon jaune, hacher l’ail et ciseler la ciboule. Mélanger avec les crevettes, les carottes, les vermicelles, une partie de la sauce poisson, le poivre blanc et un peu de sucre. Travailler la farce à la main ou à la spatule pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne liée, brillante et homogène.
5. Préparer la sauce nước chấm : dissoudre le sucre dans l’eau tiède, ajouter le jus des citrons verts, le reste de sauce poisson, l’ail finement haché et le piment émincé. Goûter : la sauce doit être vive et citronnée, puis salée-sucrée, avec une chaleur nette mais pas dominante.
6. Installer un torchon propre à peine humide sur le plan de travail. Humidifier une galette de riz très brièvement avec la main mouillée ou un passage rapide dans l’eau tiède pendant 2 secondes, sans la détremper. Attendre 30 secondes qu’elle devienne souple mais encore résistante : elle doit plier sans casser, pas coller comme une crêpe molle.
7. Déposer une portion de farce près du bord inférieur de la galette. Rabattre le bas sur la farce en serrant, replier les côtés, puis rouler fermement en chassant l’air. Le rouleau doit être compact, lisse, et fermé sans double épaisseur excessive aux extrémités.
8. Poser les rouleaux sur une plaque légèrement huilée, sans qu’ils se touchent. Les laisser sécher et reposer à l’air libre pendant 30 minutes jusqu’à ce que la surface perde son humidité visible, soit sèche au toucher et devienne satinée.
9. Chauffer l’huile végétale dans une casserole large ou un wok à feu moyen pour atteindre 150 °C au thermomètre de cuisson. Plonger les rouleaux par petites fournées de 4 à 6 pièces pour éviter qu’ils ne collent et faire une première friture douce pendant 6 à 7 minutes en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient fermes, cloqués mais encore très pâles. Les égoutter sur une grille pendant 5 minutes.
10. Monter la température de l’huile à 180 °C à feu vif. Replonger les rouleaux pour une seconde friture vive pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’enveloppe prenne une belle couleur blond doré ambré, crépite vivement et sonne creux et croustillant sous la pince métallique.
11. Égoutter les chả giò 1 minute sur grille et servir aussitôt avec les feuilles de laitue, la menthe, la coriandre et la sauce nước chấm.