Raviolis croustillants vietnamiens au papier de riz, porc et ciboule

Étapes

1. Préparer la farce : ciseler finement les ciboules et la ciboulette chinoise, hacher l’oignon et l’ail. Les morceaux doivent être petits pour que la garniture s’étale en couche fine et ne perce pas le papier de riz.
2. Chauffer une grande poêle ou un wok à feu moyen-vif (environ 170 °C) avec un filet d’huile neutre pendant 1 minute. Ajouter l’oignon et le faire suer pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide, brillant et souple sous la spatule, sans coloration brune.
3. Ajouter l’ail haché et remuer vivement pendant 45 secondes à feu moyen jusqu’à ce qu’un parfum franc se dégage, en veillant à ce qu’il reste blond paille sans brunir.
4. Ajouter l’échine de porc hachée. L’écraser et la détacher à la spatule pendant la cuisson pour obtenir une farce fine. Saisir à feu moyen-vif pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que la viande perde toute teinte rosée et atteigne au moins 72 °C à cœur.
5. Assaisonner avec la sauce de poisson, la sauce soja claire, le sucre de canne et le poivre noir. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 3 minutes pour réduire : quand on trace un sillon dans la poêle avec la spatule, il doit rester net pendant 2 secondes sans jus qui s'y écoule.
6. Couper le feu, incorporer les ciboules et la ciboulette chinoise pendant 30 secondes sous la chaleur résiduelle pour les attendrir tout en conservant leur vert vif. Étaler la farce dans un plat large et laisser reposer et tiédir pendant 10 minutes (environ 35 °C à cœur).
7. Installer le poste de montage : un grand plat d’eau tiède (environ 35 à 40 °C), une planche légèrement humide, les feuilles de papier de riz, la farce tiédie et une poêle propre pour la cuisson. Garder un torchon humide à portée de main.
8. Tremper une feuille de papier de riz pendant 3 à 5 secondes dans l'eau tiède, juste le temps de l'assouplir sans la ramollir complètement. La poser à plat sur la planche humide.
9. Déposer une couche fine et régulière de farce au centre de la feuille, sur environ 5 mm d'épaisseur, en laissant une bordure libre de 2 cm tout autour.
10. Tremper une deuxième feuille de papier de riz pendant 3 à 5 secondes dans l'eau tiède, la poser par-dessus et chasser les bulles d'air du centre vers l'extérieur. Presser fermement le pourtour sur les 2 cm libres pour souder hermétiquement les deux feuilles.
11. Laisser reposer le ravioli scellé sur une plaque légèrement huilée pendant 3 minutes pour que l'amidon sèche légèrement et stabilise la soudure avant la cuisson.
12. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen (environ 160-170 °C) avec un mince film d'huile végétale pendant 2 minutes. La surface est prête dès qu'une gouttelette d'eau y grésille instantanément.
13. Déposer un ravioli plat dans la poêle chaude. Cuire sans déplacer pendant 3 à 4 minutes à feu moyen : le dessous devient opaque, tendu, et commence à dorer avec un grésillement régulier et continu.
14. Retourner délicatement à la spatule large. Cuire la seconde face pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la surface soit uniformément dorée, parsemée de petites cloques croustillantes et rigide sous la spatule.
15. Débarrasser et laisser reposer sur une grille pendant 1 à 2 minutes pour évacuer la buée et préserver le croustillant de la galette.
16. Poursuivre la cuisson des autres raviolis de la même manière, par fournées de 3 à 4 minutes par face en essuyant la poêle entre chaque tournée pour éviter que les sucs ne brûlent.
17. Servir immédiatement tant que la croûte est chaude et cassante, accompagnée de la sauce nước chấm, des feuilles de laitue romaine fraîches et des brins de menthe fraîche.