Samosas triangulaires croustillants au papier de riz

Étapes

1. Cuire les pommes de terre entières ou en gros morceaux dans une casserole d’eau salée frémissante à 95 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau entre sans résistance. Égoutter longuement, laisser la vapeur s’échapper 5 minutes, puis écraser grossièrement : il doit rester des morceaux, pas une purée lisse.
2. Pendant que les pommes de terre tiédissent, chauffer un fond d'huile dans une grande poêle à feu moyen (environ 150 °C). Ajouter les graines de cumin et les laisser crépiter pendant 45 à 60 secondes, jusqu’à ce qu’elles sentent la noisette et foncent légèrement, sans brûler.
3. Ajouter l’oignon finement émincé et le faire suer à feu moyen pendant 7 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide, légèrement doré sur les bords et bien tendre.
4. Ajouter l’ail, le gingembre et le piment finement hachés. Remuer pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que l’odeur crue disparaisse, puis incorporer la coriandre moulue, le curcuma, le garam masala, le piment de Cayenne et le sel en torréfiant 30 secondes supplémentaires.
5. Incorporer les petits pois et les pommes de terre écrasées. Mélanger en écrasant contre le fond de la poêle et cuire à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la farce soit bien sèche, mate, homogène et se détache de la poêle.
6. Hors du feu, ajouter le jus de citron et la coriandre ciselée. Laisser refroidir la farce pendant 20 minutes à température ambiante jusqu’à ce qu’elle n’émette plus aucune vapeur.
7. Tremper une feuille de papier de riz pendant 5 à 8 secondes dans une assiette creuse d’eau tiède (environ 35 °C) pour l'assouplir sans la rendre gluante. La poser à plat sur un torchon propre pendant 15 secondes pour qu'elle devienne pliable mais résistante.
8. Déposer une portion compacte de farce près d’un bord de la feuille. Replier en triangle serré, bord sur bord, en chassant l’air à chaque pli jusqu’à enfermer complètement la garniture pour obtenir un triangle plat, tendu et hermétique.
9. Poser les triangles sur une grille ou un papier légèrement huilé sans qu’ils se touchent. Les laisser sécher et reposer à l’air libre pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.
10. Chauffer le reste d’huile de tournesol dans une casserole haute à feu moyen-vif jusqu'à atteindre précisément 175 °C au thermomètre (un petit morceau de papier de riz y remonte instantanément en crépitant).
11. Frire les samosas par fournées de 3 ou 4 pendant 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés, cloqués et rigides sous l’écumoire.
12. Égoutter sur une grille et laisser reposer 3 minutes avant de servir, le temps que l’enveloppe finisse de durcir et devienne bien croustillante.
13. Dresser chaud avec le chutney de tamarin à côté pour tremper au dernier moment.