Chicken karahi (curry pakistanais mijoté au wok)

Étapes

1. Coupez les tomates en dés, râpez l’ail et la moitié du gingembre, puis taillez le reste du gingembre en fins bâtonnets; fendez les piments verts et hachez la coriandre, jusqu’à avoir tous les parfums prêts près du feu.
2. Chauffez fortement un wok, une karahi ou une grande sauteuse; ajoutez l’huile et le ghee, puis saisissez le poulet jusqu’à ce que les morceaux soient dorés par endroits et que l’odeur de viande rôtie remplace l’odeur crue.
3. Ajoutez l’ail râpé et le gingembre râpé, remuez sans arrêt sur feu soutenu jusqu’à ce que le parfum devienne puissant et légèrement sucré, sans laisser brunir l’ail.
4. Incorporez le cumin, la coriandre moulue, le piment rouge, le curcuma, le poivre et le sel; enrobez le poulet jusqu’à ce que les épices accrochent à la matière grasse et colorent la viande.
5. Ajoutez les tomates, mélangez, puis laissez cuire à découvert en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles s’effondrent et forment une sauce épaisse qui commence à se séparer de l’huile sur les bords.
6. Baissez légèrement le feu, couvrez à demi et laissez mijoter jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur, tendre près de l’os, et que la sauce reste courte plutôt que liquide.
7. Retirez le couvercle et faites réduire sur feu plus vif en remuant, jusqu’à ce que la karahi devienne brillante, concentrée et qu’elle nappe les morceaux sans flotter autour.
8. Ajoutez les piments verts, le garam masala, une partie des bâtonnets de gingembre et de la coriandre; remuez brièvement, juste assez pour garder un parfum frais et piquant.
9. Servez brûlant dans un plat creux en céramique, avec le reste de gingembre, de coriandre et des quartiers de citron à presser au dernier moment.