Pernil (épaule de porc rôtie portoricaine)

Étapes

1. Sécher soigneusement l’épaule de porc, puis décoller délicatement la couenne sur un côté sans la retirer complètement afin de former un rabat protecteur.
2. Entailler la chair en profondeur sous la couenne et sur les côtés, avec des incisions assez larges pour recevoir la marinade.
3. Frotter la marinade mojo dans toutes les incisions, sur la chair et sous la couenne, jusqu’à ce que la viande soit bien enrobée et sente fortement l’ail et l’origan.
4. Rabattre la couenne en place, couvrir et laisser mariner au frais une nuit, ou au minimum jusqu’à ce que la surface soit bien parfumée.
5. Sortir la viande à température ambiante pendant que le four chauffe, puis la placer couenne vers le haut dans un plat avec les feuilles de laurier et l’eau au fond.
6. Rôtir doucement à couvert jusqu’à ce que la chair se défasse facilement à la fourchette et que le jus du plat soit brun et aromatique.
7. Découvrir, arroser la chair sans mouiller excessivement la couenne, puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la surface commence à sécher et à se tendre.
8. Augmenter fortement la chaleur du four et faire croustiller la couenne jusqu’à ce qu’elle soit boursouflée, dorée et craquante.
9. Laisser reposer hors du four avant de trancher ou d’effilocher, puis servir avec un peu de jus de cuisson dégraissé.