Alinazik kebab (agneau sur purée d'aubergine fumée au yaourt)

Étapes

1. Piquer les aubergines, puis les poser directement sur une flamme, sous le gril du four très chaud ou sur une poêle en fonte sèche; les retourner jusqu’à ce que la peau soit noire, cloquée et que la chair s’affaisse complètement avec une odeur fumée.
2. Enfermer les aubergines chaudes dans un saladier couvert, laisser tiédir jusqu’à ce que la peau se détache facilement, puis les peler sans rincer pour garder le parfum de fumée.
3. Hacher la chair d’aubergine au couteau jusqu’à obtenir une purée souple mais encore légèrement fibreuse; l’égoutter si elle rend beaucoup d’eau, puis la mélanger avec le yaourt grec, l’ail râpé et le sel jusqu’à une texture crémeuse.
4. Couper l’agneau en petits morceaux réguliers, bien l’essuyer, puis l’assaisonner de sel et de poivre; la viande doit être sèche en surface pour saisir plutôt que bouillir.
5. Chauffer l’huile d’olive et une partie du beurre dans une large poêle, ajouter l’agneau et le saisir sans trop remuer jusqu’à ce que les faces soient bien dorées et que le jus commence à réduire.
6. Incorporer le concentré de tomate, la pâte de piment doux turque, le pul biber et le paprika; cuire en remuant jusqu’à ce que les pâtes foncent légèrement, sentent le beurre épicé et enrobent la viande.
7. Baisser le feu et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’agneau soit tendre, brillant et nappé d’une sauce courte; ajouter le reste du beurre pour donner une finition lustrée.
8. Réchauffer très doucement la purée d’aubergine au yaourt sans la faire bouillir, seulement jusqu’à ce qu’elle soit tiède et parfumée; si le feu est trop fort, le yaourt peut trancher.
9. Étaler la purée fumée dans un plat creux en céramique, déposer l’agneau brûlant au centre avec son beurre rouge, puis finir avec du persil plat ciselé et servir aussitôt.