Paçanga böreği (börek croustillant au pastırma)

Étapes

1. Égouttez la tomate si elle est très juteuse, retirez les graines puis taillez sa chair en petits dés; le mélange doit rester frais mais pas détrempé.
2. Émincez finement le poivron vert, hachez le persil, puis râpez ou coupez le kaşar en fins bâtonnets pour qu’il fonde vite à la cuisson.
3. Retirez l’excès d’enrobage épicé du pastırma si les tranches sont très chargées, puis coupez-les en lanières souples sans les tasser.
4. Mélangez délicatement la tomate, le poivron, le persil, le kaşar, le pastırma et le poivre; la garniture doit sentir le bœuf épicé, le fromage lacté et le légume frais.
5. Découpez les feuilles de yufka en grands quartiers, déposez un peu de garniture près du bord large, rabattez les côtés puis roulez serré sans écraser le fromage.
6. Humidifiez le dernier bord avec un peu d’eau et pressez pour fermer; les rouleaux doivent tenir fermés et ne pas laisser sortir la garniture.
7. Chauffez l’huile dans une poêle profonde jusqu’à ce qu’un petit morceau de yufka grésille aussitôt, puis faites frire les böreks en les retournant jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés et croustillants.
8. Égouttez sur papier absorbant dès que la surface sonne sèche et craquante, puis laissez reposer très brièvement pour que le fromage se stabilise sans perdre son fondant.
9. Servez chaud, avec des quartiers de citron à presser à table pour réveiller le gras du fromage et le parfum épicé du pastırma.