Çökertme kebabı (veau effiloché sur frites allumettes, sauce yaourt)

Étapes

1. Coupez le veau en gros morceaux, salez et poivrez, puis faites-le dorer dans l’huile d’olive jusqu’à ce que les faces soient bien colorées et que le fond de la cocotte sente la viande rôtie.
2. Ajoutez l’oignon émincé, laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis couvrez à hauteur d’eau chaude et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que le veau se défasse facilement à la fourchette.
3. Pendant la cuisson, râpez ou pressez l’ail, mélangez-le au yaourt avec du sel, puis gardez au frais afin que la sauce devienne parfumée et légèrement piquante.
4. Épluchez les pommes de terre, taillez-les en allumettes très fines, rincez-les jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis séchez-les parfaitement dans un torchon pour obtenir une friture nette.
5. Quand le veau est tendre, effilochez-le grossièrement et faites-le revenir avec un peu de son jus réduit jusqu’à ce qu’il soit juteux mais non détrempé.
6. Faites fondre le beurre, ajoutez le concentré de tomate, le paprika et le piment doux, puis versez les tomates concassées et laissez cuire jusqu’à obtenir une sauce brillante, rouge foncé et légèrement épaisse.
7. Faites frire les pommes de terre dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, puis égouttez-les aussitôt et salez-les encore brûlantes.
8. Dressez les frites allumettes en nid dans chaque assiette, ajoutez le yaourt à l’ail, posez le veau effiloché chaud par-dessus, nappez de sauce tomate beurrée et terminez avec du persil plat ciselé.