Beyran (soupe d'agneau pimentée de Gaziantep)

Étapes

1. Mettez le collier d’agneau dans une grande marmite avec l’eau froide et portez doucement à frémissement; écumez jusqu’à ce que le bouillon devienne net et que l’odeur soit douce, plus animale que forte.
2. Salez légèrement, couvrez à demi et laissez frémir longuement, jusqu’à ce que la viande se détache sans résistance de l’os et que le bouillon soit riche et trouble.
3. Retirez l’agneau, filtrez le bouillon puis remettez-le sur feu doux; effilochez la viande en retirant os, nerfs durs et excès de gras non fondu.
4. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit plus claire, puis cuisez-le dans une petite louche de bouillon complétée d’eau si besoin; il doit être tendre mais garder un peu de tenue.
5. Écrasez l’ail en pâte avec une pincée de sel; préparez près du feu le pul biber, le piment fort et le poivre pour que l’assemblage aille vite.
6. Dans des bols en céramique bien chauds, répartissez le riz, l’agneau effiloché, l’ail écrasé, les piments, le poivre et un peu de beurre clarifié.
7. Portez le bouillon à ébullition franche; versez-le brûlant dans les bols pour saisir l’ail et les épices, puis mélangez juste assez pour teinter la surface en rouge orangé.
8. Goûtez et ajustez le sel; servez immédiatement, très chaud, avec du citron à presser à table selon l’envie.