Beyti kebab (roulé de kebab au lavash, sauce tomate-yaourt)

Étapes

1. Râpez l’oignon puis pressez-le dans la main ou dans une passoire pour retirer l’excès d’eau ; hachez finement l’ail et le persil jusqu’à obtenir une texture régulière.
2. Mélangez la viande avec l’oignon égoutté, une partie de l’ail, le persil, les épices, du sel et du poivre ; malaxez jusqu’à ce que la farce devienne collante et homogène, signe qu’elle tiendra bien à la cuisson.
3. Façonnez la farce en longs boudins serrés autour de brochettes plates ou directement à la main ; laissez reposer au frais le temps que la viande se raffermisse et que les parfums se diffusent.
4. Faites griller les kebabs sur une poêle-gril, au barbecue ou sous le gril du four, en les retournant quand la surface est bien saisie ; ils doivent être dorés dehors, juteux dedans et légèrement fumés.
5. Pendant la cuisson, faites fondre une partie du beurre avec l’huile, le concentré et le coulis de tomate ; laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe, brille et perde son goût cru.
6. Mélangez le yaourt avec le reste d’ail râpé et une pincée de sel ; gardez-le frais pour qu’il contraste avec la sauce tomate chaude.
7. Badigeonnez les lavash de beurre fondu, posez un kebab sur chaque galette, roulez serré, puis réchauffez les rouleaux à la poêle ou au four jusqu’à ce que le pain soit souple au centre et légèrement croustillant sur les bords.
8. Coupez les rouleaux en tronçons épais et disposez-les en couronne dans les assiettes ; nappez de sauce tomate chaude, ajoutez le yaourt à l’ail au centre ou sur le côté, puis servez avec tomates et piments grillés.