Kuzu şiş (brochettes d'agneau turques marinées)

Étapes

1. Parer l’agneau en retirant les nerfs durs et l’excès de gras épais, puis couper la viande en cubes réguliers pour qu’ils cuisent tous au même rythme.
2. Râper l’oignon jaune, presser la pulpe dans une passoire fine et garder seulement le jus; il doit sentir vif et sucré, sans morceaux solides.
3. Mélanger le jus d’oignon avec le yaourt, l’huile d’olive, le concentré de tomate, le paprika, le pul biber, le cumin, le poivre et le sel jusqu’à obtenir une marinade lisse et rouge orangé.
4. Enrober l’agneau de marinade, couvrir et laisser reposer au frais jusqu’à ce que la viande soit bien parfumée et légèrement assouplie au toucher.
5. Sortir la viande à température ambiante pendant que le gril, la plancha ou une grande poêle en fonte chauffe très fort; la surface doit être assez chaude pour saisir immédiatement.
6. Enfiler l’agneau sur des brochettes sans trop serrer les morceaux, puis préparer les tomates et les piments à côté pour les griller en même temps.
7. Cuire les brochettes sur feu vif en les tournant régulièrement, jusqu’à ce que les faces soient bien marquées, les bords légèrement caramélisés et le cœur encore juteux.
8. Griller les tomates et les piments jusqu’à ce que leur peau cloque et que leur chair s’attendrisse, puis réchauffer rapidement le lavash sur la chaleur résiduelle.
9. Émincer l’oignon rouge, le froisser avec le sumac, le persil plat et un filet de citron jusqu’à ce qu’il devienne souple et brillant.
10. Servir aussitôt les brochettes sur le lavash chaud avec les tomates, les piments grillés, l’oignon au sumac et des quartiers de citron.