Cağ kebabı (kebab d'agneau à la broche d'Erzurum)

Étapes

1. Parer l’agneau en retirant les membranes épaisses et l’excès de gras dur, puis couper la viande en longues lamelles fines qui pourront se superposer sur des brochettes; garder un peu de gras tendre pour le goût.
2. Râper l’oignon, presser légèrement sa pulpe, puis mélanger avec le yaourt, le sel, le poivre et un filet d’huile jusqu’à obtenir une marinade odorante et légèrement crémeuse.
3. Enrober l’agneau avec la marinade, couvrir et laisser reposer au frais plusieurs heures, idéalement jusqu’au lendemain; la viande doit sentir l’oignon doux et devenir souple au toucher.
4. Sortir l’agneau avant cuisson pour qu’il perde son froid, puis enfiler les lamelles serrées sur des brochettes métalliques en les tassant comme une petite broche compacte.
5. Chauffer très fortement un gril, une plancha ou le gril du four; la surface doit être assez chaude pour faire grésiller immédiatement la viande.
6. Griller l’agneau en le retournant régulièrement jusqu’à ce que l’extérieur soit bien brun, légèrement croustillant par endroits, et que l’intérieur reste juteux et rosé à cœur.
7. Pendant la cuisson, griller les tomates et les piments doux jusqu’à ce que leur peau cloque et que leur chair s’attendrisse; réchauffer le lavash juste assez pour qu’il devienne souple.
8. Émincer l’oignon rouge, le frotter avec le sumac et le persil ciselé, puis laisser reposer le temps que l’oignon perde son piquant.
9. Trancher la viande grillée directement depuis les brochettes en fines bouchées, comme au service traditionnel, puis déposer sur le lavash chaud avec les légumes grillés et l’oignon au sumac.
10. Servir aussitôt, quand la viande est encore brillante, fumante et juteuse; chacun roule le lavash autour de l’agneau et des garnitures.