Cochinita pibil

Étapes

1. Assouplir la feuille de bananier en la passant rapidement au-dessus d’une flamme ou dans une poêle chaude, jusqu’à ce qu’elle devienne brillante, souple et parfumée.
2. Mixer la pâte de roucou avec les jus d’agrumes, le vinaigre, l’ail, l’origan, le cumin, le piment de la Jamaïque, le sel et le poivre, jusqu’à obtenir une marinade rouge lisse, vive et acidulée.
3. Couper le porc en gros morceaux réguliers, l’enrober de marinade, couvrir et laisser reposer au frais au moins plusieurs heures, idéalement jusqu’au lendemain, pour que la viande se colore à cœur.
4. Émincer l’oignon rouge et le piment, les mélanger avec du jus de citron vert, un peu de jus d’orange et du sel, puis laisser mariner jusqu’à ce que l’oignon devienne rose vif et croquant-acidulé.
5. Tapisser une cocotte allant au four avec la feuille de bananier, ajouter l’oignon blanc émincé, déposer le porc et toute sa marinade, puis replier la feuille pour enfermer la viande comme un paquet.
6. Couvrir hermétiquement la cocotte et cuire environ 3 heures au four préchauffé à 160 °C, jusqu’à ce que le porc soit très tendre, juteux et se défasse sans résistance à la fourchette.
7. Ouvrir la feuille de bananier, effilocher la viande dans son jus, puis remettre 10 à 15 minutes au four à 160 °C sans couvercle si la sauce semble trop liquide, jusqu’à ce qu’elle nappe la viande.
8. Réchauffer les tortillas dans une poêle sèche, ou 10 minutes au four à 160 °C enveloppées dans du papier aluminium, jusqu’à ce qu’elles soient souples, chaudes et légèrement parfumées au maïs.
9. Servir la cochinita bien juteuse avec les oignons rouges marinés, la coriandre fraîche, le piment et les tortillas chaudes.