Poulet au mole poblano

Étapes

1. Saler le poulet, le couvrir de bouillon frémissant et le pocher à feu doux jusqu’à ce que la chair soit tendre et se détache facilement de l’os; garder le poulet au chaud et conserver le bouillon parfumé.
2. Ouvrir les piments séchés, retirer tiges et graines, puis les toaster rapidement dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’ils deviennent souples, brillants et très parfumés sans noircir.
3. Couvrir les piments toastés de bouillon chaud et les laisser s’assouplir jusqu’à ce qu’ils soient tendres au toucher.
4. Dans une sauteuse avec de l’huile, faire dorer séparément l’oignon, l’ail, les tomates, la tortilla, le pain, les amandes, les cacahuètes, les raisins et la majeure partie du sésame; chaque élément doit sentir le grillé doux, jamais le brûlé.
5. Toaster brièvement cannelle, girofle, cumin, origan et poivre, juste assez pour libérer leur parfum, puis les ajouter aux éléments dorés.
6. Mixer les piments égouttés avec les éléments dorés, les épices et du bouillon jusqu’à obtenir une pâte lisse; filtrer si nécessaire pour une texture plus soyeuse.
7. Faire revenir cette pâte dans de l’huile en remuant jusqu’à ce qu’elle fonce, épaississe et commence à se détacher du fond de la casserole.
8. Détendre progressivement avec du bouillon, ajouter le chocolat, le sucre brun et le vinaigre, puis laisser mijoter jusqu’à obtenir une sauce nappante, sombre, brillante et équilibrée entre fruité, épices et amertume douce.
9. Ajouter le poulet dans le mole et le réchauffer doucement jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé; servir avec riz blanc, sésame restant et coriandre fraîche.