Pozole rojo

Étapes

1. Mettre l’échine, les travers, une partie de l’oignon, de l’ail, le laurier, du sel et l’eau dans une grande cocotte; porter doucement à frémissement, écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair et laisser cuire jusqu’à ce que la viande commence à s’attendrir.
2. Pendant que le porc mijote, ouvrir les piments séchés, retirer tiges et graines, puis les chauffer à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils sentent le raisin sec, le tabac doux et le piment toasté sans noircir.
3. Couvrir les piments d’eau très chaude hors du feu et les laisser s’assouplir jusqu’à ce qu’ils soient souples et d’un rouge profond.
4. Mixer les piments réhydratés avec un peu de leur eau, le reste d’oignon, l’ail restant, l’origan, le cumin et du poivre jusqu’à obtenir une sauce lisse et épaisse.
5. Chauffer l’huile dans une casserole, verser la sauce au piment à travers une passoire fine, puis la faire revenir jusqu’à ce qu’elle fonce, épaississe et sente la tomate séchée et l’épice grillée.
6. Quand la viande est fondante, la sortir du bouillon, retirer les os et effilocher en morceaux généreux; filtrer le bouillon si besoin pour garder une base nette.
7. Remettre le bouillon, la viande, le maïs pozolero égoutté et la sauce rouge dans la cocotte; laisser mijoter jusqu’à ce que les grains soient bien chauds, légèrement ouverts et que le bouillon ait une couleur rouge brillante.
8. Goûter et ajuster le sel; le pozole doit être savoureux, rond et légèrement piquant, avec un bouillon assez fluide pour se boire à la cuillère.
9. Servir très chaud dans des bols profonds avec chou finement émincé, radis en rondelles, oignon rouge, coriandre, quartiers de citron vert, origan à frotter entre les doigts et tostadas à côté.