Cordon bleu

Étapes

1. Déposer chaque filet de poulet à plat sur une planche. Avec un couteau bien aiguisé, l’inciser horizontalement dans son épaisseur sans aller jusqu’au bord opposé, puis l’ouvrir comme un livre.
2. Placer les filets ouverts entre des feuilles de papier cuisson. Les égaliser délicatement avec le fond d’une petite casserole ou un maillet lisse, surtout sur les parties les plus épaisses. La viande doit conserver une véritable épaisseur et ne pas devenir fine.
3. Saler et poivrer légèrement l’intérieur. Replier le jambon afin qu’il reste en retrait des bords, puis le poser sur la moitié de chaque filet. Tailler l’emmental en bâtonnets compacts et le placer au centre du jambon.
4. Refermer fermement chaque filet sur sa garniture. Presser les bords pour chasser l’air et emprisonner le fromage. Si nécessaire, maintenir temporairement la fermeture avec des piques en bois, qui devront être retirées avant le service.
5. Réserver les cordons bleus au réfrigérateur afin qu’ils se raffermissent. Pendant ce repos, préparer trois assiettes creuses avec respectivement la farine, les œufs battus et la chapelure.
6. Sécher la surface de la viande. Passer chaque cordon bleu dans la farine et retirer soigneusement l’excédent. L’enrober ensuite d’œuf battu, puis de chapelure en appuyant avec la paume pour obtenir une couverture régulière, notamment sur la jointure et les côtés.
7. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter le beurre lorsqu’elle est chaude et attendre qu’il mousse sans le laisser brunir fortement.
8. Déposer les cordons bleus dans la poêle, jointure vers le bas. Les laisser dorer sans les déplacer jusqu’à ce que la panure forme une croûte solide.
9. Retourner délicatement les cordons bleus, puis réduire le feu. Poursuivre la cuisson en les retournant régulièrement et en arrosant leur surface avec la matière grasse mousseuse. Dorer également les côtés afin d’obtenir une cuisson homogène.
10. Vérifier la cuisson dans la partie la plus épaisse avec une sonde ou la pointe d’un couteau : le poulet doit être entièrement cuit, encore juteux, et le fromage bien fondu. Si la panure colore trop vite, terminer à feu très doux sous un couvercle entrouvert.
11. Déposer les cordons bleus sur une grille ou du papier absorbant et les laisser reposer brièvement. Retirer les éventuelles piques, rectifier très légèrement l’assaisonnement et servir immédiatement avec des quartiers de citron.