Vol-au-vent bouchée à la reine

Étapes

1. Faire dégorger le ris de veau dans un saladier d'eau froide en renouvelant l'eau jusqu'à ce qu'elle reste claire. Le déposer ensuite dans une casserole d'eau froide légèrement salée, porter doucement au frémissement et le blanchir jusqu'à ce qu'il commence à se raffermir.
2. Rafraîchir immédiatement le ris de veau dans de l'eau glacée. Retirer avec soin les membranes, les petits vaisseaux et les parties grasses sans déchirer la chair. L'envelopper dans un linge propre, poser une petite planche et un poids par-dessus, puis le laisser refroidir afin de lui donner une texture ferme et régulière.
3. Verser le fond blanc de volaille dans une casserole et l'amener à un très léger frémissement. Ajouter les blancs de poulet et les pocher doucement sans laisser bouillir. Les retirer dès qu'ils sont cuits à cœur, les couvrir et conserver le fond de cuisson.
4. Découper le poulet et le ris de veau en morceaux réguliers, assez petits pour tenir dans les croûtes mais suffisamment gros pour conserver une véritable texture.
5. Nettoyer rapidement les champignons sans les laisser tremper, raccourcir les pieds puis les émincer. Éplucher et hacher finement l'échalote.
6. Faire fondre une partie du beurre dans une poêle. Ajouter les champignons et les cuire d'abord assez vivement pour faire évaporer leur eau. Ajouter ensuite l'échalote, saler légèrement et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les champignons soient tendres et commencent à blondir. Réserver.
7. Faire dorer très légèrement les morceaux de ris de veau dans la même poêle avec un peu de beurre. Ils doivent colorer en surface sans se dessécher. Réserver avec le poulet et les champignons.
8. Faire fondre le reste du beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter la farine en une fois et mélanger au fouet. Cuire doucement le roux sans coloration jusqu'à ce qu'il perde son odeur de farine crue.
9. Incorporer progressivement le fond de cuisson chaud au roux, en fouettant soigneusement après chaque ajout. Porter à faible ébullition, puis laisser cuire doucement en remuant régulièrement jusqu'à obtenir un velouté lisse, nappant et sans grumeaux.
10. Ajouter la crème fraîche au velouté. Assaisonner avec le sel, le poivre blanc et la muscade, puis laisser réduire doucement jusqu'à ce que la sauce enrobe nettement le dos d'une cuillère.
11. Ajouter dans la sauce le poulet, le ris de veau, les champignons et les petites quenelles. Réchauffer l'ensemble à feu très doux en remuant délicatement pour ne pas briser les quenelles. La garniture doit être généreusement liée, mais ne doit jamais devenir compacte.
12. Séparer le jaune de l'œuf. Le mélanger dans un bol avec un peu de crème chaude prélevée dans la casserole, puis reverser cette liaison dans la garniture hors du feu. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Ne plus faire bouillir après cette opération.
13. Pendant la finition de la garniture, retirer les chapeaux des bouchées et réchauffer séparément les croûtes et leurs chapeaux au four. Elles doivent être bien chaudes, sèches et croustillantes.
14. Déposer les croûtes sur les assiettes chaudes. Les remplir généreusement de garniture, en laissant apparaître les morceaux de volaille, de ris de veau, de champignons et de quenelles. Poser les chapeaux légèrement de biais et servir immédiatement.