Couscous au poisson tunisien

Étapes

1. Rincer les darnes de poisson, les sécher, puis les frotter avec de l’ail écrasé, du sel, du poivre, un peu de cumin, de paprika, d’harissa et d’huile d’olive; laisser reposer le temps de préparer les légumes, jusqu’à ce que le parfum des épices soit bien présent.
2. Émincer l’oignon, couper les carottes et les courgettes en gros tronçons, peler les pommes de terre et garder les légumes assez grands pour qu’ils ne se défassent pas dans la sauce.
3. Dans le bas d’un couscoussier ou d’une grande marmite, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement sucré au nez.
4. Ajouter l’ail restant, le concentré de tomate, l’harissa, le cumin, la coriandre, le carvi et le paprika; remuer jusqu’à ce que la tomate fonce, que l’huile rougisse et que les épices sentent franchement.
5. Mouiller avec l’eau, saler, poivrer, ajouter les pois chiches, les carottes et les pommes de terre, puis laisser frémir à couvert jusqu’à ce que les légumes commencent à devenir tendres sous la pointe d’un couteau.
6. Pendant que la sauce mijote, travailler la semoule avec un peu d’huile d’olive et d’eau entre les paumes pour séparer les grains, puis la cuire à la vapeur au-dessus de la sauce jusqu’à ce qu’elle gonfle et devienne légère.
7. Aérer la semoule dans un grand plat, l’humidifier légèrement avec du bouillon rouge, puis la remettre à la vapeur jusqu’à obtenir des grains souples, détachés et bien parfumés.
8. Ajouter les courgettes et les piments dans la sauce, puis déposer délicatement les darnes de poisson; cuire à frémissement doux jusqu’à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement sans s’effriter.
9. Dresser la semoule dans un grand plat creux, l’arroser de sauce rouge, disposer les légumes, les pois chiches, les piments et le poisson par-dessus, puis servir avec des quartiers de citron et un peu de sauce à part.