Lablabi

Étapes

1. La veille, couvrir les pois chiches d’eau froide et les laisser gonfler jusqu’à ce qu’ils soient bien arrondis et plus tendres sous les doigts.
2. Égoutter les pois chiches, les mettre dans une grande casserole avec de l’eau fraîche, porter à frémissement puis écumer jusqu’à obtenir un bouillon clair.
3. Laisser cuire doucement à couvert jusqu’à ce que les pois chiches s’écrasent facilement entre les doigts et que le bouillon soit légèrement trouble et parfumé.
4. Écraser l’ail avec le sel, l’ajouter à la casserole avec le cumin et le poivre, puis laisser frémir encore un moment pour que le bouillon prenne une odeur chaude et épicée.
5. Préparer les bols en déchirant le pain rassis au fond ; il doit former une base irrégulière capable d’absorber le bouillon sans devenir pâteuse trop vite.
6. Casser les œufs dans le bouillon frémissant et les pocher doucement jusqu’à ce que le blanc soit pris et que le jaune reste souple.
7. Verser le bouillon brûlant, les pois chiches et un œuf dans chaque bol sur le pain, puis attendre juste assez pour que le pain s’imbibe tout en gardant de la mâche.
8. Finir chaque bol avec harissa, huile d’olive, jus de citron, câpres, olives et thon émietté, puis servir aussitôt avec du cumin et du citron à table.