Fricassés tunisiens

Étapes

1. Mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel dans un grand saladier, puis incorporer l’eau tiède et l’huile d’olive jusqu’à former une pâte souple qui se détache des parois.
2. Pétrir sur le plan de travail jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et légèrement satinée sous la main.
3. Couvrir la pâte et la laisser pousser dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle soit bien gonflée, souple et pleine de petites bulles.
4. Pendant la pousse, cuire les pommes de terre avec leur peau jusqu’à ce qu’un couteau les traverse sans résistance, puis les peler et les couper en dés; cuire aussi les œufs jusqu’à obtenir des jaunes fermes, puis les écaler et les couper en quartiers.
5. Dégazer doucement la pâte, façonner des petits pains ovales et les poser sur un plan fariné; les laisser détendre jusqu’à ce qu’ils paraissent légers et légèrement rebondis.
6. Chauffer l’huile de tournesol dans une casserole profonde; frire les pains par fournées jusqu’à ce qu’ils soient dorés, gonflés et sonnent creux quand on les tapote, puis les égoutter sur papier absorbant.
7. Détendre la harissa avec l’eau froide et un filet de jus de citron pour obtenir une sauce souple, rouge vif et facile à étaler.
8. Ouvrir chaque pain tiédi sur le côté sans le séparer complètement, tartiner l’intérieur de harissa, puis garnir de pomme de terre, thon, œuf dur, olives, câpres et persil.
9. Servir les fricassés tièdes ou à température ambiante avec des quartiers de citron, quand le pain est encore moelleux et la garniture bien parfumée.