Mloukhia tunisienne

Étapes

1. Dans une cocotte à fond épais, mélanger la poudre de mloukhia avec l’huile d’olive hors du feu, puis chauffer doucement en remuant jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et sans grumeaux.
2. Verser l’eau chaude progressivement en fouettant ou en remuant constamment, jusqu’à ce que la sauce devienne fluide et homogène, avec une couleur vert foncé régulière.
3. Laisser frémir à feu doux, sans couvercle, jusqu’à ce que la surface commence à devenir brillante et que l’odeur végétale crue s’adoucisse nettement.
4. Pendant ce temps, écraser l’ail avec le sel, le poivre, le tabel et le paprika, puis enrober les morceaux de bœuf avec cette pâte parfumée jusqu’à ce qu’ils soient bien couverts.
5. Ajouter la viande assaisonnée dans la cocotte avec le concentré de tomate, la harissa et le laurier, puis mélanger délicatement pour ne pas casser les morceaux.
6. Cuire à tout petit frémissement, partiellement couvert, en remuant de temps en temps au fond pour éviter que la sauce n’attache; la mloukhia est sur la bonne voie quand elle devient très sombre et satinée.
7. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’huile remonte franchement en surface et que la viande se défasse facilement sous la pression d’une cuillère.
8. Retirer le laurier, goûter et ajuster l’assaisonnement; la sauce doit être profonde, légèrement épicée, sans amertume marquée, avec une texture nappante.
9. Servir très chaud dans des assiettes creuses ou des bols, avec du pain pour saucer généreusement.