Douhua taïwanais aux cacahuètes

Étapes

1. La veille, rincer les cacahuètes crues et les tremper dans un grand volume d'eau froide. Laisser tremper toute la nuit pour les réhydrater complètement.
2. Égoutter les cacahuètes. Les mettre dans une casserole avec de l'eau à hauteur et une pincée de bicarbonate de soude. Porter à ébullition puis baisser le feu au minimum. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les cacahuètes soient très tendres — elles doivent s'écraser facilement entre les doigts sans résistance.
3. Pendant que les cacahuètes cuisent, préparer le sirop de gingembre. Émincer finement le gingembre frais sans le peler. Le mettre dans une casserole avec de l'eau et porter à ébullition. Laisser frémir quelques minutes pour bien infuser, puis ajouter une partie de la cassonade. Remuer jusqu'à dissolution complète et garder au chaud.
4. Quand les cacahuètes sont tendres, ajouter le reste de la cassonade dans la casserole. Poursuivre la cuisson à feu doux en remuant délicatement jusqu'à ce que le liquide devienne légèrement sirupeux et nappe les cacahuètes. Retirer du feu et réserver au chaud.
5. Préparer le douhua : chauffer le lait de soja dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce que de petites bulles commencent à se former sur les bords — le lait ne doit pas bouillir. Retirer du feu.
6. Diluer le nigari dans un peu d'eau froide. Verser le nigari dilué en filet dans le lait de soja tout en remuant doucement avec une cuillère — effectuer quelques mouvements lents en forme de huit, sans trop brasser.
7. Couvrir la casserole et laisser reposer sans y toucher. Le lait va coaguler en un tofu tendre et onctueux. Le repère sensoriel : la surface devient ferme mais légèrement tremblotante, comme un flan à peine pris.
8. Pour assembler : prélever délicatement des couches de douhua à la cuillère large en raclant la surface pour obtenir des flocons tendres. Les répartir dans des bols individuels.
9. Napper chaque bol de sirop de gingembre chaud, puis ajouter une belle cuillerée de cacahuètes confites avec leur sirop. Servir immédiatement, chaud ou tiède.