Esquites

Étapes

1. Retirez les feuilles et les soies du maïs, puis coupez les grains au ras de l’épi avec un couteau bien stable; gardez les grains juteux et entiers autant que possible.
2. Faites fondre le beurre dans une grande poêle ou sauteuse à feu moyen; ajoutez l’oignon finement haché et laissez-le devenir translucide, sans coloration forte.
3. Ajoutez l’ail haché et le jalapeño égoutté et finement coupé; remuez jusqu’à ce que le parfum soit net et légèrement piquant.
4. Versez les grains de maïs dans la poêle et faites-les revenir en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils deviennent brillants et commencent à dorer par endroits.
5. Ajoutez l’eau, le sel et l’épazote, puis laissez mijoter à découvert jusqu’à ce que le maïs soit tendre, encore juteux, et que le liquide soit réduit mais pas totalement sec.
6. Hors du feu, incorporez la mayonnaise, la crème fraîche et du jus de citron vert; mélangez jusqu’à obtenir une sauce chaude, nappante et crémeuse autour du maïs.
7. Goûtez et ajustez avec un peu plus de citron vert ou de sel si nécessaire; le résultat doit être doux, acidulé, salé et légèrement relevé.
8. Servez aussitôt dans des bols en céramique, puis couvrez de feta émiettée, de piment en poudre, de coriandre ciselée et de quartiers de citron vert.