Maïs grillé façon elote, beurre miso-citron vert

Étapes

1. Prépare le barbecue avec une zone de braises directes bien rouges et une zone indirecte plus douce; attends que les flammes soient tombées et que la chaleur soit vive mais stable.
2. Rabats les feuilles des épis sans les détacher, retire les soies, puis replie les feuilles autour du maïs; pose les épis côté indirect jusqu’à ce que les grains commencent à s’attendrir et que les feuilles parfument légèrement la fumée.
3. Mélange le beurre souple avec le miso, le zeste et le jus de citron vert, l’huile de sésame, du poivre et très peu de sel; la texture doit être crémeuse et brillante.
4. Émince finement l’oignon rouge, assaisonne-le avec le vinaigre de riz et laisse-le se détendre pendant que le maïs cuit; il doit devenir plus souple, vif et légèrement rose.
5. Déplie les feuilles, badigeonne les grains avec le beurre miso-citron vert, puis place les épis sur braises directes; tourne souvent jusqu’à obtenir des taches brunes, une odeur de noisette et quelques grains qui claquent sous la chaleur.
6. Mélange la crème fraîche et la mayonnaise avec un trait de citron vert, du poivre et une pincée de piment d’Espelette; la sauce doit être fraîche, nappante et acidulée.
7. Hors du feu, nappe les épis chauds avec la sauce, ajoute encore un voile de beurre miso si besoin, puis roule-les dans la feta émiettée pour qu’elle accroche aux grains.
8. Égoutte rapidement l’oignon rouge, ajoute la cébette émincée et la coriandre, puis parsème sur les épis avec le piment d’Espelette et un dernier quartier de citron vert au moment de servir.