Tacos al pastor

Étapes

1. Tranchez l’échine très finement dans le sens contraire des fibres; les morceaux doivent être souples et presque translucides sur les bords pour cuire vite et rester tendres.
2. Enrobez soigneusement le porc avec la marinade al pastor, puis massez jusqu’à ce que chaque morceau soit rouge et brillant; laissez reposer au frais au moins une demi-heure, ou jusqu’à ce que l’odeur d’épices soit bien présente.
3. Pendant la marinade, taillez l’ananas en petits morceaux, ciselez l’oignon blanc, effeuillez la coriandre et coupez les citrons verts; gardez les garnitures fraîches séparées.
4. Chauffez une grande poêle en fonte, une plancha ou un gril jusqu’à ce qu’une goutte de marinade grésille immédiatement, puis huilez légèrement la surface.
5. Saisissez le porc en couche étalée sans trop remplir la poêle; laissez colorer avant de remuer, jusqu’à ce que les bords soient brunis, collants et légèrement croustillants.
6. Ajoutez une partie de l’ananas dans la poêle en fin de cuisson et faites-le caraméliser avec les sucs de viande jusqu’à ce qu’il soit doré et juteux.
7. Réchauffez les tortillas sur une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles soient souples, chaudes et marquées de petites taches grillées, puis gardez-les enveloppées dans un torchon propre.
8. Hachez grossièrement le porc grillé avec l’ananas chaud pour obtenir une garniture irrégulière, juteuse et bien nappée de sucs rouges.
9. Garnissez les tortillas chaudes avec le porc al pastor, l’oignon blanc, la coriandre, quelques morceaux d’ananas frais ou grillé et un trait de citron vert; servez aussitôt, quand les tortillas sont encore souples et la viande brillante.