Tacos de carnitas

Étapes

1. Coupez l’échine de porc en gros morceaux réguliers, puis massez-la avec le sel, le poivre, l’origan et le cumin jusqu’à ce que la surface soit bien assaisonnée.
2. Faites fondre le saindoux dans une cocotte épaisse à feu doux; quand il devient limpide et chaud sans fumer, ajoutez le porc en une couche aussi régulière que possible.
3. Ajoutez l’oignon jaune coupé, l’ail écrasé, le laurier, le jus et l’écorce de l’orange, le lait entier et l’eau; le liquide doit frémir doucement autour de la viande.
4. Couvrez partiellement et laissez confire à feu très doux pendant environ deux heures, en retournant la viande de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle se défasse facilement à la pression d’une cuillère.
5. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation presque complète du liquide; le gras doit redevenir clair et les morceaux doivent commencer à chanter au fond de la cocotte.
6. Augmentez légèrement le feu et laissez dorer les carnitas dans leur gras, en remuant avec douceur, jusqu’à obtenir des bords croustillants et une odeur de porc rôti caramélisé.
7. Égouttez la viande avec une écumoire, effilochez-la grossièrement et gardez des morceaux croustillants entiers pour le contraste.
8. Réchauffez les tortillas de maïs sur une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles soient souples, chaudes et légèrement toastées, puis gardez-les enveloppées dans un torchon.
9. Garnissez les tortillas de carnitas chaudes, d’oignon blanc haché, de coriandre fraîche, de salsa verde et d’un filet de citron vert juste avant de servir.