Feijoada brésilienne

Étapes

1. La veille ou le matin, faire tremper les haricots noirs dans un grand volume d’eau froide; ils doivent gonfler et perdre leur aspect ridé.
2. Rincer la palette demi-sel, puis la blanchir dans une casserole d’eau frémissante pendant une vingtaine de minutes; égoutter quand l’eau paraît trouble et que la viande sent moins le sel.
3. Dans une grande cocotte, faire revenir l’oignon haché dans l’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis ajouter l’ail écrasé et cuire jusqu’à sentir un parfum doux sans coloration forte.
4. Ajouter les haricots égouttés, la palette, la poitrine fumée en morceaux, les feuilles de laurier et couvrir largement d’eau; porter à frémissement, écumer, puis laisser mijoter jusqu’à ce que les haricots commencent à s’attendrir.
5. Ajouter les saucisses fumées entières ou en gros tronçons, puis poursuivre la cuisson à frémissement doux jusqu’à ce que les viandes soient fondantes et que le bouillon devienne sombre et épais.
6. Retirer quelques haricots, les écraser contre la paroi de la cocotte, puis les remettre dans le jus pour lier naturellement; mijoter encore jusqu’à obtenir une sauce nappante et brillante.
7. Pendant la fin de cuisson, émincer finement le chou vert frisé et le sauter rapidement avec un filet d’huile, du sel et du poivre jusqu’à ce qu’il soit souple mais encore vert vif.
8. Goûter la feijoada seulement en fin de cuisson, ajuster le sel si nécessaire et poivrer généreusement; enlever le laurier quand le parfum est bien présent.
9. Servir très chaud dans des bols ou assiettes creuses avec le riz blanc cuit, le chou sauté, la farofa de manioc et des quartiers d’orange pour presser sur le plat.