Picanha grillée

Étapes

1. Sortez la picanha du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante jusqu’à ce que la chair ne soit plus froide au toucher.
2. Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant, puis vérifiez que la couche de gras est régulière et bien attachée à la chair.
3. Incisez légèrement le gras en croisillons sans entamer la viande, afin qu’il fonde mieux et devienne croustillant à la cuisson.
4. Assaisonnez toute la surface avec le gros sel, puis massez rapidement pour faire adhérer les cristaux sans écraser la chair.
5. Préchauffez un barbecue, une plancha ou une grande poêle gril jusqu’à obtenir une chaleur forte et stable; la surface doit saisir immédiatement au contact de la viande.
6. Déposez la picanha côté gras contre la chaleur et laissez griller jusqu’à ce que le gras soit bien doré, crépitant et parfumé.
7. Retournez la viande et poursuivez la cuisson sur l’autre face, en déplaçant la pièce si nécessaire pour éviter que le gras ne brûle; la chair doit rester souple et juteuse au centre.
8. Retirez la picanha, poivrez légèrement si désiré, puis laissez-la reposer sous une feuille de papier cuisson jusqu’à ce que les jus se stabilisent.
9. Tranchez la viande perpendiculairement aux fibres en lamelles épaisses, ajoutez quelques gouttes de citron vert au service si vous aimez, et servez aussitôt.