Gyoza de porc croustillants, laque bière-soja et champignons noirs

Étapes

1. Réhydrater les champignons noirs 10 minutes dans de l’eau chaude, puis les égoutter. Couper le tofu en cubes de 2 cm. Trancher la poitrine de porc en petits lardons fins. Séparer le blanc et le vert des cébettes.
2. Dans un bol, mélanger la bière blonde, la sauce soja claire, le vinaigre de riz, le gingembre râpé, l’ail râpé et l’huile de sésame. Goûter: la sauce doit être salée, maltée et légèrement acide.
3. Chauffer une grande poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile neutre. Dorer les cubes de tofu 2 à 3 minutes par face, puis réserver. Dans la même poêle, saisir la poitrine de porc 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elle rende son gras et devienne croustillante sur les bords.
4. Ajouter les champignons noirs et les blancs de cébettes dans la poêle. Faire sauter 2 minutes pour les parfumer dans le gras de porc. Remettre le tofu, verser la sauce bière-soja et réduire 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir un jus brillant qui nappe la cuillère. Réserver au chaud sur feu très doux.
5. Dans une seconde poêle antiadhésive, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile neutre. Poser les gyoza au porc côté plat contre la poêle et cuire 2 minutes jusqu’à base bien dorée. Ajouter 6 cl d’eau, couvrir immédiatement et laisser cuire vapeur 4 à 5 minutes.
6. Retirer le couvercle des gyoza et laisser évaporer toute l’eau 1 à 2 minutes pour retrouver une base croustillante. Ne pas les retourner: le contraste fondant-croquant est important.
7. Servir le mélange tofu-porc-champignons dans deux assiettes creuses. Poser les gyoza croustillants dessus, base dorée visible. Finir avec le vert des cébettes, les graines de sésame et une petite cuillère de piment croustillant chinois, voir composant préparé.
8. Ajouter, si nécessaire, une cuillère de bière dans la poêle de sauce pour détendre le glaçage juste avant de napper: il doit briller, pas coller lourdement.