Houmous crémeux au citron

Étapes

1. Égoutter les pois chiches, les rincer, puis les frotter entre les mains pour retirer une partie des peaux qui se détachent facilement; ils doivent devenir nets et glissants.
2. Mettre les pois chiches dans une casserole avec le bicarbonate et couvrir d’eau, puis laisser frémir jusqu’à ce qu’ils s’écrasent très facilement entre les doigts.
3. Rincer les pois chiches chauds pour retirer le goût de bicarbonate, puis les laisser s’égoutter jusqu’à ce qu’ils ne rendent presque plus d’eau.
4. Mixer l’ail, le jus des citrons et le sel jusqu’à obtenir un jus parfumé; laisser reposer brièvement pour adoucir le piquant de l’ail.
5. Ajouter le tahini et mixer jusqu’à ce que la préparation épaississe, pâlisse et devienne satinée.
6. Incorporer les pois chiches encore tièdes et mixer longuement, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une pâte dense et homogène.
7. Verser l’eau glacée petit à petit en continuant de mixer jusqu’à ce que le houmous devienne clair, souple et très crémeux.
8. Goûter et ajuster avec citron ou sel selon l’équilibre recherché; la saveur doit être vive, ronde et légèrement noisettée.
9. Étaler le houmous dans un bol en formant un creux avec le dos d’une cuillère, puis garnir d’huile d’olive, cumin, paprika doux et persil ciselé.