Warak enab (feuilles de vigne au riz)

Étapes

1. Rince les feuilles de vigne sous l’eau fraîche, égoutte-les puis goûte une feuille : elle doit rester légèrement salée mais pas agressive. Si elle semble trop saumâtre, laisse-la tremper brièvement puis égoutte à nouveau.
2. Rince le riz jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble, puis égoutte-le soigneusement. Il doit rester humide mais sans excès d’eau au fond du récipient.
3. Hache finement l’oignon, les tomates, le persil et la menthe, puis mélange-les avec le riz, l’huile d’olive, le jus de citron, le sel, le poivre, le quatre-épices et la cannelle. La farce doit être brillante, fraîche et bien parfumée.
4. Tapisse le fond d’une casserole avec des rondelles de pommes de terre et les feuilles abîmées. Cette couche protège les rouleaux et doit couvrir le fond sans laisser de grand espace vide.
5. Pose une feuille de vigne côté nervures vers toi, ajoute un peu de farce près de la base, rabats les côtés puis roule sans serrer excessivement. Le rouleau doit tenir fermé tout en gardant de la place pour que le riz gonfle.
6. Range les rouleaux bien serrés dans la casserole, jointure vers le bas, en couches régulières. La surface doit être compacte pour éviter que les feuilles ne s’ouvrent pendant le mijotage.
7. Verse le reste d’huile d’olive, de jus de citron et l’eau à hauteur des rouleaux, puis pose une assiette résistante à la chaleur dessus pour les maintenir. Porte à frémissement doux : le liquide doit bouger à peine, sans gros bouillons.
8. Couvre et laisse cuire à feu doux jusqu’à ce que les feuilles soient tendres, que le riz soit moelleux et que le parfum citronné soit bien présent. Retire du feu et laisse reposer couvert pour que les rouleaux se raffermissent avant de servir tièdes ou à température ambiante.