Moutabal d'aubergine fumée

Étapes

1. Piquez les aubergines puis brûlez-les directement sur une flamme de gaz, au barbecue, ou sous le gril du four très chaud; retournez-les régulièrement jusqu’à ce que la peau soit noire, cloquée et que la chair s’affaisse sous la pression.
2. Déposez les aubergines fumées dans un saladier couvert et laissez-les tiédir; la vapeur doit détacher la peau et concentrer le parfum fumé.
3. Ouvrez les aubergines, récupérez la chair à la cuillère et retirez les gros amas de graines si elles sont amères; évitez de rincer pour ne pas perdre le goût de fumée.
4. Égouttez la chair dans une passoire en la pressant doucement; elle doit rester moelleuse mais ne plus rendre d’eau abondante.
5. Écrasez l’ail avec le sel jusqu’à obtenir une pâte, puis incorporez le jus de citron pour adoucir le piquant.
6. Mélangez la chair d’aubergine avec le tahini citronné à la fourchette ou au fouet; la texture doit devenir crémeuse, légèrement rustique et brillante.
7. Détendez avec un filet d’eau froide si nécessaire, puis goûtez: le moutabal doit être fumé, acidulé, salé juste ce qu’il faut et rond en bouche.
8. Étalez dans un bol en céramique, creusez des sillons à la cuillère, arrosez d’huile d’olive, poudrez de sumac et parsemez de persil plat avant de servir avec du pain pita tiède.