Katsudon

Étapes

1. Émincer les oignons en fines lamelles régulières, puis les garder près du feu; elles doivent pouvoir fondre vite sans rester croquantes.
2. Saler et poivrer légèrement les escalopes, puis les passer dans la farine, dans une partie des œufs battus et enfin dans le panko en pressant pour obtenir une croûte bien adhérente.
3. Chauffer l’huile dans une poêle profonde jusqu’à ce qu’une miette de panko grésille aussitôt, puis frire le porc jusqu’à ce que la panure soit dorée, sèche au toucher et que la viande soit juste cuite.
4. Égoutter les tonkatsu sur une grille ou du papier absorbant, puis les laisser reposer jusqu’à ce que la croûte se raffermisse et ne luise plus d’huile.
5. Trancher les tonkatsu en bandes épaisses avec un couteau bien net, en gardant les morceaux alignés pour pouvoir les déposer facilement sur le bouillon.
6. Faire frémir le dashi avec la sauce soja, le mirin et l’oignon émincé jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide, souple et doucement sucré au nez.
7. Poser le porc tranché sur l’oignon frémissant, puis verser le reste des œufs battus en filet autour et sur la viande, sans remuer pour préserver les couches.
8. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que l’œuf soit pris sur les bords mais encore tremblotant au centre, avec une surface brillante et soyeuse.
9. Répartir le riz bien chaud dans les bols, puis faire glisser délicatement la garniture dessus pour garder l’ensemble intact et laisser le jus parfumer les grains.
10. Servir aussitôt, pendant que le riz fume encore et que le contraste entre panure imbibée, œuf moelleux et oignon fondant reste net.