Tonkatsu

Étapes

1. Rincer le riz japonais à l’eau froide en le brassant doucement, jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble, puis l’égoutter et le cuire avec l’eau jusqu’à absorption complète; le garder couvert pour qu’il reste moelleux.
2. Émincer le chou aussi finement que possible, le plonger dans de l’eau très froide pendant une dizaine de minutes, puis l’égoutter longuement jusqu’à ce qu’il soit croquant et presque sec.
3. Inciser légèrement le bord gras du porc pour éviter qu’il ne se rétracte, l’aplatir sans le déchirer, puis assaisonner chaque face de sel et de poivre.
4. Préparer trois assiettes creuses avec la farine, les œufs battus et le panko; fariner le porc en retirant l’excédent, l’enrober d’œuf, puis le couvrir de panko en pressant pour obtenir une couche régulière.
5. Chauffer l’huile dans une casserole ou une sauteuse profonde jusqu’à ce qu’une miette de panko remonte en grésillant aussitôt, sans noircir.
6. Frire les escalopes par petites fournées jusqu’à ce que la panure soit bien dorée, sèche au toucher et sonore quand on la tapote avec une pince.
7. Déposer le tonkatsu sur une grille et le laisser reposer quelques minutes, le temps que le jus se répartisse et que la croûte reste croustillante.
8. Trancher le tonkatsu en bandes épaisses, puis servir aussitôt avec le riz chaud, le chou très froid et la sauce tonkatsu à part ou nappée en filet.