Khoresh gheimeh

Étapes

1. Rince les pois cassés jaunes jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis laisse-les tremper pendant que tu prépares le reste; ils doivent perdre leur poussière d’amidon et cuire plus régulièrement.
2. Émince les oignons et fais-les revenir dans une cocotte avec une partie de l’huile, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés, souples et franchement parfumés.
3. Ajoute les morceaux d’agneau, le curcuma, le poivre et une pincée de sel; fais saisir jusqu’à ce que la viande ne soit plus rouge en surface et commence à accrocher légèrement au fond.
4. Incorpore le concentré de tomate et fais-le rôtir avec la viande jusqu’à ce qu’il fonce, sente la tomate confite et que l’huile reprenne une teinte rouge orangé.
5. Égoutte les pois cassés, ajoute-les dans la cocotte avec l’eau chaude, puis porte à frémissement; écume si besoin, couvre à demi et laisse mijoter jusqu’à ce que la viande commence à devenir tendre.
6. Perce les citrons secs avec la pointe d’un couteau, ajoute-les à la sauce avec la cannelle et le safran froissé entre les doigts; poursuis la cuisson douce jusqu’à obtenir une sauce liée, acidulée et brillante.
7. Pendant que le ragoût finit de mijoter, taille les pommes de terre en bâtonnets, rince-les, sèche-les soigneusement puis fais-les dorer dans le reste d’huile jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes dehors et moelleuses dedans.
8. Goûte la sauce, ajuste le sel et l’acidité en pressant légèrement les citrons secs contre la paroi sans les écraser complètement; le goût doit être tomaté, chaudement épicé et nettement citronné.
9. Sers le khoresh bien chaud sur ou à côté du riz basmati, puis dépose les pommes de terre dorées au dernier moment pour garder leur croustillant.