Joojeh kebab au safran

Étapes

1. Écrasez le safran entre les doigts ou au mortier, versez l’eau chaude dessus et laissez infuser jusqu’à ce que l’eau devienne jaune-orangé et très parfumée.
2. Coupez le poulet en morceaux réguliers, assez grands pour rester juteux sur la brochette, puis déposez-les dans un grand saladier.
3. Râpez un oignon et émincez l’autre, puis ajoutez-les au poulet avec le jus des citrons, le yaourt, l’huile d’olive, le sel, le poivre et la majeure partie de l’infusion de safran; massez jusqu’à ce que chaque morceau soit bien enrobé.
4. Couvrez et laissez mariner au frais jusqu’à ce que le poulet sente nettement le citron, l’oignon et le safran; l’idéal est une longue marinade, mais elle doit au minimum bien imprégner la surface de la viande.
5. Sortez le poulet du froid pendant que vous chauffez un gril, une plancha ou une poêle en fonte; la surface doit être très chaude et légèrement fumante avant cuisson.
6. Enfilez le poulet sur des brochettes sans trop le serrer, essuyez l’excès d’oignon collé à la viande, puis embrochez aussi les tomates à part.
7. Faites griller le poulet en le retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit bien doré par endroits, ferme au toucher mais encore juteux au centre; grillez les tomates jusqu’à ce que leur peau cloque et noircisse légèrement.
8. Faites fondre le beurre avec le reste de l’infusion de safran, badigeonnez les brochettes chaudes dès la sortie du feu, puis laissez reposer brièvement pour que les sucs se détendent.
9. Servez aussitôt avec les tomates grillées, le pain lavash tiédi et une pincée de sumac, en gardant le jus beurré au safran sur le poulet.