Koobideh d'agneau

Étapes

1. Râpe les oignons très finement, puis presse-les fortement dans une passoire ou un torchon propre jusqu’à ce qu’ils ne rendent presque plus de jus.
2. Mélange l’agneau haché avec l’oignon pressé, le sel, le poivre, le curcuma et une partie du sumac; malaxe jusqu’à ce que la farce devienne collante et homogène sous les doigts.
3. Couvre la farce et laisse-la raffermir au froid jusqu’à ce qu’elle soit dense, fraîche et facile à façonner sans se déchirer.
4. Écrase le safran entre les doigts, fais-le infuser dans le beurre fondu tiède, puis garde ce beurre parfumé souple pour badigeonner.
5. Avec les mains légèrement humides, presse la farce autour de brochettes plates ou façonne des boudins allongés pour une poêle-gril; marque de petites stries du bout des doigts pour retrouver l’aspect traditionnel.
6. Chauffe un gril, une plancha ou une grande poêle-gril jusqu’à ce qu’une chaleur vive s’en dégage, puis saisis les koobideh sans les déplacer tant que la base n’est pas bien prise.
7. Retourne délicatement et poursuis la cuisson en badigeonnant de beurre safrané; les brochettes doivent être brunies par endroits, juteuses au centre et parfumées.
8. Grille les tomates à côté jusqu’à ce que la peau cloque et que la chair s’affaisse légèrement, puis réchauffe rapidement le lavash au contact de la chaleur.
9. Sers aussitôt les koobideh avec les tomates grillées, le lavash, l’oignon rouge émincé, les herbes fraîches et le reste de sumac à saupoudrer.