Zereshk polo au poulet

Étapes

1. Rincer le riz dans plusieurs bains d’eau froide jusqu’à ce que l’eau devienne presque claire, puis le laisser tremper avec du sel pendant que le poulet démarre; les grains doivent devenir plus opaques et légèrement fragiles au toucher.
2. Piler le safran avec une pincée de sucre, l’arroser d’un peu d’eau très chaude et laisser infuser; le liquide doit prendre une couleur orange profond et dégager un parfum floral net.
3. Faire dorer les morceaux de poulet dans une cocotte avec de l’huile, côté peau d’abord, jusqu’à obtenir une surface bien colorée et une odeur de rôti; réserver sans laver la cocotte.
4. Dans la même cocotte, faire fondre les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient dorés et souples, ajouter l’ail, le curcuma, la cannelle, le concentré de tomate, du sel et du poivre, puis remuer jusqu’à ce que la tomate fonce et accroche légèrement.
5. Remettre le poulet dans la sauce, ajouter de l’eau à hauteur partielle, couvrir et mijoter à feu doux jusqu’à ce que la chair soit tendre et que la sauce devienne brillante, courte et nappante.
6. Cuire le riz trempé dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce que l’extérieur des grains soit tendre mais que le centre résiste encore sous la dent, puis égoutter délicatement.
7. Huiler le fond d’une casserole, tapisser de fines rondelles de pomme de terre, déposer le riz en dôme par-dessus, arroser d’un peu de beurre fondu et de safran infusé, couvrir dans un torchon propre et laisser étuver à feu très doux jusqu’à ce que la vapeur parfume le riz et que le fond commence à croustiller.
8. Rincer rapidement les baies d’épine-vinette, les sécher, puis les faire revenir très brièvement au beurre avec le sucre et un peu de safran; elles doivent devenir brillantes et rester souples, sans noircir.
9. Prélever une partie du riz, la mélanger au zereshk safrané, dresser le reste du riz en plat, ajouter le riz coloré aux baies sur le dessus, servir le poulet à côté ou autour avec sa sauce, et détacher le tahdig croustillant pour le présenter séparément.