Ghormeh sabzi

Étapes

1. Rincez soigneusement les herbes, séchez-les puis hachez-les très finement avec les épinards; le mélange doit être presque mousseux et humide, sans grosses feuilles visibles.
2. Dans une cocotte, faites revenir l’oignon émincé dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit doré sur les bords et bien sucré au nez.
3. Ajoutez l’agneau coupé en morceaux, le curcuma, le sel et le poivre; saisissez jusqu’à ce que la viande perde son aspect cru et commence à accrocher légèrement au fond.
4. Dans une grande poêle, faites revenir les herbes hachées avec le fenugrec séché, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles foncent nettement et dégagent une odeur grillée, herbacée et profonde.
5. Versez les herbes dans la cocotte, mélangez bien avec la viande, puis mouillez avec l’eau; grattez le fond pour récupérer les sucs et portez à frémissement doux.
6. Percez les citrons verts séchés avec la pointe d’un couteau, ajoutez-les au ragoût, couvrez à demi et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande devienne tendre et que la sauce prenne une couleur vert brun intense.
7. Ajoutez les haricots rouges rincés et égouttés, puis poursuivez la cuisson à petit frémissement jusqu’à ce qu’ils absorbent le parfum de la sauce sans se défaire.
8. Goûtez et ajustez le sel, le poivre et l’acidité; le ragoût doit être sombre, brillant, légèrement acidulé et assez épais pour napper la cuillère.
9. Servez très chaud avec le riz basmati cuit à part, en laissant chaque assiette recevoir un peu de sauce, de viande fondante, de haricots et un citron séché parfumé.