Kimchi de concombre (oi kimchi)

Étapes

1. Lave les mini-concombres en frottant la peau, coupe les extrémités, puis taille-les en tronçons de 6 cm. Pose chaque tronçon debout et incise-le en croix sur les deux tiers de sa hauteur, soit environ 4 cm, en laissant 1,5 à 2 cm intacts en bas pour qu'il reste d'un seul tenant.
2. Mets les tronçons dans un saladier et saupoudre-les de gros sel en écartant légèrement les incisions pour y glisser quelques grains. Mélange et laisse dégorger 45 minutes à 1 heure, en les retournant à mi-temps. Ils sont prêts quand un tronçon plie un peu sous les doigts sans casser et que les incisions s'ouvrent sans se fendre.
3. Pendant ce temps, mélange le gochugaru et l'eau dans un grand bol et laisse gonfler 5 minutes : tu obtiens une pâte d'un rouge vif. Râpe l'ail et le gingembre pelé au-dessus du bol, puis ajoute la sauce de poisson et le sucre, et mélange.
4. Taille la carotte en fine julienne de 4 cm, émince l'oignon en lamelles très fines et coupe la ciboule en tronçons de 3 cm, en fendant les blancs en deux s'ils sont épais. Ajoute le tout à la pâte et mélange à la main, avec des gants, jusqu'à ce que les légumes soient uniformément rouges.
5. Rince les concombres deux fois rapidement à l'eau froide pour ôter le sel de surface, puis laisse-les égoutter 10 minutes dans une passoire, incisions vers le bas. Éponge-les au torchon propre.
6. Ouvre délicatement chaque tronçon et glisse une petite pincée de farce dans les incisions du bout des doigts, sans forcer pour ne pas le fendre. Roule ensuite le tronçon dans la pâte restée au fond du bol pour napper l'extérieur.
7. Range les tronçons serrés, debout, dans un bocal ou une boîte hermétique d'environ 1,5 l. Répartis le reste de farce sur le dessus, verse le jus resté dans le bol et tasse légèrement. Ferme le couvercle.
8. Pour le manger tout de suite, sers-le frais : il est croquant, piquant et vif. Pour un goût fermenté, laisse le bocal 1 à 2 jours à température ambiante, entre 18 et 22 °C, jusqu'à voir de petites bulles et sentir une odeur légèrement acidulée, puis place-le au réfrigérateur.
9. Au moment de servir, sors quelques tronçons avec des baguettes propres, dresse-les dans une coupelle avec un peu de farce et parsème de graines de sésame.