Kontosouvli (grosse broche de porc grecque aux herbes)

Étapes

1. Coupez l’échine en gros cubes réguliers, assez épais pour rester juteux; retirez seulement les excès de gras dur, pas le persillé qui nourrit la viande à la cuisson.
2. Mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, le vin blanc, la moutarde, l’ail râpé, l’origan, le thym, le romarin effeuillé, le laurier émietté, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une marinade brillante et très parfumée.
3. Massez longuement le porc avec cette marinade, couvrez et laissez reposer au frais au minimum plusieurs heures, idéalement une nuit, jusqu’à ce que la viande sente franchement le citron, l’ail et l’origan.
4. Sortez le porc à température ambiante le temps qu’il perde son froid, puis enfilez les morceaux serrés sur une grande broche métallique ou plusieurs brochettes épaisses, sans les tasser au point d’empêcher la chaleur de circuler.
5. Posez la broche au-dessus d’un plat ou sur une grille, puis faites rôtir dans un four bien chaud en retournant régulièrement; arrosez avec le jus du plat quand la surface commence à sécher.
6. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit tendre au toucher, dorée sur les arêtes et que les sucs dans le plat sentent le citron rôti et les herbes grillées.
7. Augmentez fortement la chaleur ou passez brièvement sous le gril pour former une croûte brun doré, en surveillant jusqu’à voir les bords légèrement croustillants sans noircir les herbes.
8. Laissez reposer la broche hors du four sous une feuille lâche, le temps que les jus se redistribuent et que la viande se détende.
9. Servez en morceaux épais avec les pains pita réchauffés, l’oignon rouge finement émincé et le citron coupé en quartiers, en nappant d’un peu de jus de cuisson.