Kou shui ji traditionnel — poulet froid du Sichuan à l’huile rouge

Étapes

1. Sortir le poulet du réfrigérateur afin qu’il perde son froid excessif. Vérifier la cavité, retirer les éventuels abats et rincer seulement l’intérieur si nécessaire, puis sécher soigneusement.
2. Écraser grossièrement le gingembre. Nouer ensemble la partie verte de plusieurs cébettes et réserver les parties restantes pour la finition.
3. Placer le poulet dans une marmite ajustée à sa taille. Ajouter l’eau, le gingembre, le bouquet de cébettes, le vin de Shaoxing et le sel. Le liquide doit couvrir presque entièrement la volaille.
4. Porter très progressivement à frémissement. Écumer les impuretés qui remontent, puis maintenir une chaleur douce : le liquide doit à peine trembler et ne jamais bouillir fortement.
5. Retourner délicatement le poulet pendant la cuisson pour homogénéiser la chaleur. Couper ensuite le feu, couvrir et laisser la cuisson s’achever dans le bouillon chaud. La chair doit rester juteuse, sans trace rosée près de l’articulation de la cuisse.
6. Préparer un grand récipient d’eau très froide. Égoutter le poulet, puis le refroidir immédiatement. Cette étape interrompt la cuisson, raffermit la peau et préserve le moelleux de la chair.
7. Égoutter parfaitement le poulet refroidi et le sécher. Le laisser reposer au frais pendant la préparation de la sauce.
8. Faire griller brièvement le poivre du Sichuan dans une poêle sèche, juste assez pour réveiller son parfum. Le laisser refroidir, puis le réduire en poudre fine.
9. Piler ou râper l’ail afin d’obtenir une pâte. Prélever un peu de bouillon de cuisson limpide et le laisser tiédir.
10. Dans un bol, dissoudre le sucre avec le bouillon tiède. Incorporer la sauce soja claire, le vinaigre noir, l’huile de sésame, l’ail et le poivre du Sichuan. Ajouter ensuite l’huile pimentée avec un peu de son dépôt. Mélanger jusqu’à obtenir une sauce rouge brillante, fluide et puissamment aromatique.
11. Concasser grossièrement les cacahuètes. Torréfier les graines de sésame si elles ne le sont pas déjà. Émincer finement les cébettes réservées et détacher les feuilles de coriandre.
12. Déposer le poulet sur une planche stable. Séparer les cuisses et les ailes, puis lever les blancs avec leur peau. À l’aide d’un couperet ou d’un couteau lourd, détailler la volaille en morceaux réguliers en conservant les os, conformément à la présentation traditionnelle.
13. Disposer les morceaux serrés sur un plat creux en reconstituant visuellement la forme du poulet. Napper généreusement de sauce, en veillant à ce qu’elle pénètre entre les morceaux.
14. Parsemer de cacahuètes, de graines de sésame, de cébettes et de coriandre. Laisser la sauce imprégner légèrement la viande avant de servir le poulet frais ou à température ambiante, jamais glacé.